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Bio do Chef Rui Paula
Distinguido com duas Estrelas Michelin, os pratos do Chef Rui Paula revelam a memória das suas origens, em surpreendentes recriações cheias de originalidade.
Natural do Porto, a simplicidade e o sentido de humor são traços que lhe vincam a personalidade. Foram as raízes transmontanas que lhe despertaram o gosto pela cozinha, e as mulheres da família – mãe e avó – inspiraram as bases que o transformariam no profissional que é atualmente: apaixonado, original e surpreendente.
Ingredientes:
1 robalo
Pele de robalo limpa
200 gr cebola laminada em meia lua
2 dente de alho picado
100 gr tomate concassé
500 gr alho francês
q.b. maizena
q.b. azeite
q.b. flor de sal
q.b. casca de limão
Preparação:
Para o puré de alho francês
Cortar a parte branca do alho francês e levar ao lume com um fio de azeite e deixe cozinhar até estar bem suave.
Triturar na liquidificadora e se necessário acrescentar um pouco do caldo feito para a sopa de peixe, para obter um puré de textura suave.
Retifique os temperos.
Para a raiz de alho francês
Lavar bem a raiz para retirar toda a terra. Secar muito bem. Passar por maizena e fritar em óleo a 170ºC até ficar dourado e corcante. Tempere com sal fino.
Para a pele de robalo
Com a ajuda de uma colher retire toda a carne que possa ter ficado ainda na pele, estique entre papel vegetal e leve ao forno a 180ºC, prensando bem, por 15 minutos.
Para o papelote
Refogar a cebola, alho, pimento e tomate.
Esticar a parte verde do alho francês previamente bringida e disponha a cebolada no centro, coloque a posta de robalo temperada e feche a folha de alho francês amarrando com “fios” de alho francês.
Regue com um fio de azeite, sal e disponha a casca de limão por cima. Vai aoforno a 180ºC por 8 minutos
Descubra aqui a outra receita de Robalo do Chef Rui Paula.
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