18 Abril 2021 Evasões
Os chefs de cozinha são unânimes ao afirmar que o aproveitamento dos produtos tem de ser cada vez mais rigoroso e alinhado com uma consciencialização acerca do impacto das indústrias no meio ambiente. Tudo isto, sem diminuir o sabor dos pratos.
Nos restaurantes liderados pelo chef Vítor Sobral em Lisboa “não há grandes modificações nas cartas, embora a questão da sustentabilidade seja uma constante” e haja sempre o cuidado de “aproveitar as peças todas, seja de um legume, carne ou peixe, porque o planeta não aguenta mais desperdício”. O reconhecido profissional acredita, aliás, que não existem “produtos nobres nem menos nobres, mas sim de boa ou má qualidade”. Por outro lado, diz que a pandemia veio encurtar o caminho entre a cozinha e os fornecedores, dando maior acesso a produtos que seriam logo, à partida, exportados. O receituário português vai manter-se nas suas casas, e de forma adaptá-lo às tendências e à estação quente, Vítor Sobral apostará em tártaros de peixe e peixes marinados, assim como em menus semanais e diários mais económicos.
O produto continuará a ser o pilar da cozinha de Vasco Coelho Santos, tanto no Euskalduna Studio, como no irmão mais novo, o Semea. Durante o encerramento dos dois espaços, o chef procurou fortalecer o contacto com pequenos produtores nacionais, e a questão do desperdício alimentar ganhou mais peso na formulação das novas ementas. O balcão do Euskalduna, inspirado nos restaurantes omakase japoneses, regressa com um menu de 10 momentos totalmente renovado, que como era habitual, será uma surpresa apenas revelada no dia. No Semea, vão manter-se alguns dos clássicos, como o rabo de boi e a rabanada, numa carta também ela refrescada segundo a premissa de sustentabilidade. Aproveitar ao máximo os produtos, reduzir a utilização de plástico e até utilizar o mesmo ingrediente nos dois projetos são algumas das medidas implementadas.
Fonte: Evasões