AHP: “É importante reforçar a mensagem de que o investimento na redução do desperdício é bom para o negócio”

A AHP – Associação da Hotelaria de Portugal organizou recentemente a conferência “Reduzir o Desperdício Alimentar na Hotelaria”, onde foi revelado que o País está no top 4 mundial do desperdício alimentar. Em entrevista à Briefing, a vice-presidente executiva, Cristina Siza Vieira, identifica que as razões para este facto podem estar relacionados com a “cultura enraizada de compra excessiva” e a “forte pressão estética para apresentar abundância”, sobretudo na restauração e na hotelaria.

Briefing

Briefing | Na conferência “Reduzir o Desperdício Alimentar na Hotelaria”, reforçou-se a urgência de agir de forma imediata contra o desperdício alimentar. O que mudou no setor e no País para que esta urgência seja hoje maior do que nunca?  

Cristina Siza Vieira |A urgência reforçada resulta, antes de mais, do facto de Portugal apresentar hoje valores muito superiores às médias europeias e mundiais de desperdício alimentar. O  mundo desperdiça, em média, 79 kg de alimentos por pessoa por ano, enquanto a média europeia aumenta para 129 kg. A meu ver, estranhamente, Portugal ultrapassou estes dois valores, atingindo os 183 kg por pessoa por ano, o que coloca o país entre os piores desempenhos a nível internacional. Esta diferença significativa demonstra que Portugal tem muito, mesmo muito, trabalho pela frente para cumprir as metas e redução previstas para 2030 a que está sujeito. Além disso, a Agenda 2030 das Nações Unidas e os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, em particular o ODS 2 (Erradicar a Fome) e o ODS 12 (Produção e Consumo Sustentáveis), determinam a redução de 50 % do desperdício alimentar no retalho e no consumo até 2030. A União Europeia, por sua vez, mantém metas igualmente exigentes. Como Portugal parte de uma situação pior, é forçado a acelerar em comparação a outros países para cumprir os mesmos objetivos.

A urgência intensifica-se ainda mais devido ao impacto climático crescente do desperdício alimentar.

Assim, a combinação entre o mau desempenho nacional, a pressão das metas internacionais, o agravamento dos impactos ambientais e o reconhecimento de que existem medidas eficazes e economicamente vantajosas torna a necessidade de ação mais urgente do que nunca.

Os dados do último “Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos” mostram que Portugal é o quarto país que mais desperdiça no mundo. Como é que se chegou a esta situação?

É um resultado, como dito, que surpreende. Creio que há um conjunto de fatores estruturais, culturais e operacionais que pode ajudar a explicá-lo. Em primeiro lugar, verifica-se no país uma cultura enraizada de compra excessiva, motivada por uma tradição de garantir sempre o excesso à mesa e pelo receio de que faltem alimentos. Este comportamento conduz a compras e armazenamento acima das necessidades reais, o que naturalmente conduz à não utilização em tempo, donde, ao desperdício.

Existe também uma forte pressão estética para apresentar abundância, sobretudo na restauração e na hotelaria. Os pratos e as porções são frequentemente maiores do que o necessário, e os buffets tendem a privilegiar a imagem de fartura, mesmo quando isso implica produção excedentária. Outro fator significativo é a falta de práticas rigoroas de inventário, de monitorização e de tracking ao longo da cadeia de abastecimento e nos próprios estabelecimentos. A ausência de dados precisos impede uma gestão rigorosa e ajustada da produção, contribuindo para excedentes que acabam inutilizados e no lixo. Acresce a isto o facto de apenas 32 % dos hotéis possuírem programas ativos de doação, revelando uma fraca integração das soluções de recuperação e redistribuição de alimentos.

Mais de 80 % dos portugueses afirmam ter uma elevada sensibilidade para o tema do desperdício alimentar, contudo, os dados revelam uma realidade bastante distinta. Como interpreta esta discrepância entre a intenção declarada e o comportamento efetivo dos consumidores? 

Mais uma vez, esta diferença resulta, em parte, de hábitos profundamente enraizados, como comprar em excesso, armazenar mais do que o necessário e preparar refeições em quantidade superior ao consumo real. Existem muitos consumidores que têm ainda pouca perceção da verdadeira dimensão do desperdício que geram, e existe dificuldade em lidar com prazos de validade, conservação dos alimentos e reaproveitamento de sobras.

Culturalmente, persiste também a ideia de que o excesso é sinónimo de hospitalidade e segurança, o que conduz a escolhas que não são coerentes com o discurso ambiental ou económico.

Apesar da sensibilização, o comportamento prático não acompanhou a mudança de mentalidade. Falta, se quiser, literacia, acompanhamento e medidas que ajudem os consumidores a transformar a preocupação em ação.

Apesar de representar menos de 0,5 % das refeições servidas no mundo, a hotelaria contribui para 3 % do desperdício global. O que torna o setor tão relevante neste problema?

Embora o setor da hotelaria não seja o maior responsável pelo desperdício em termos absolutos, o impacto que gera é desproporcional ao seu volume de operações. Os hotéis representam cerca de 0,5 % das refeições servidas globalmente, mas são responsáveis por aproximadamente 3 % do desperdício alimentar mundial, o que mostra que a sua taxa de desperdício está acima da sua “quota” de produção. Grande parte deste desperdício provém dos pratos que regressam à cozinha ainda cheios de comida, um fenómeno intimamente ligado à cultura da abundância nos buffets e às porções excessivas.

Sendo o turismo uma atividade que já possui uma pegada de carbono relevante, o volume de toneladas de comida desperdiçada torna-se ambientalmente insustentável, uma vez que cada quilo de alimento desperdiçado se traduz em emissões desde a produção até ao descarte. Em concreto, o desperdício alimentar no Turismo gera, por si só, 185 milhões de toneladas/ano.

Por isto, discutir o desperdício alimentar na hotelaria significa intervir num setor estratégico, visível e com capacidade de liderar pelo exemplo.

A AHP apela ao setor para acelerar o cumprimento das metas nacionais e europeias até 2030. O que será determinante nos próximos anos para que isso aconteça?  

O primeiro ponto passa pela necessidade de medir para poder gerir. Não é possível reduzir o desperdício sem conhecer com precisão onde, quando e em que quantidade ele ocorre. Para isso, é essencial implementar sistemas de medição, monitorização e tracking ao longo da cadeia alimentar e dentro dos próprios hotéis. desde o aprovisionamento até ao buffet e aos pratos devolvidos pelos clientes.

A formação contínua das equipas, especialmente as equipas de cozinha, é outro elemento essencial. Uma má conceção do menu, uma seleção inadequada de ingredientes ou uma execução incorreta pode gerar grandes excedentes. A formação ajuda a ajustar porções, prever consumos e trabalhar com maior eficiência.

Também será determinante reduzir a oferta excessiva, ajustando as porções, redesenhando menus com menos desperdício e diminuindo a variedade desnecessária.

É muito importante reforçar a mensagem de que o investimento na redução do desperdício é igualmente bom para o negócio: cada euro investido na redução do desperdício pode gerar até sete euros de retorno. Esta realidade deve mobilizar o setor e acelerar o cumprimento das metas, mostrando que a sustentabilidade é também uma oportunidade de eficiência e competitividade.

A sessão apresentou um conjunto alargado de soluções, que incluem sistemas de medição e tracking, bem como a aplicação de inteligência artificial. Na sua avaliação, quais considera serem as medidas mais eficazes e com potencial para produzir efeitos imediatos na redução do desperdício alimentar?

As medidas com maior potencial para gerar efeitos imediatos na redução do desperdício alimentar são aquelas que permitem, antes de mais, caracterizar e quantificar com rigor aquilo que é desperdiçado e que simultaneamente oferecem capacidade de intervenção rápida e mensurável. O que significa que a primeira etapa consiste em implementar sistemas que permitam acompanhar de forma sistemática todo o percurso dos alimentos, desde o aprovisionamento, passando pela preparação e confeção, até ao consumo final e ao que é devolvido dos pratos e dos buffets. Como dito atrás, uma das medidas mais eficazes é a introdução de sistemas de medição e tracking. Estes sistemas analisam as diferentes fases do processo alimentar, identificam exatamente onde se produzem perdas e permitem quantificá-las. Outra medida determinante é a reformulação das práticas operacionais, em particular no que diz respeito ao desenho dos menus e ao tamanho das porções. As porções grandes, os pratos demasiado amplos e a pressão estética para apresentar abundância contribuem diretamente para o desperdício, sobretudo no setor da hotelaria. Assim, menus ajustados, mais focados, com menor variedade excessiva e com maior coerência entre a oferta e a procura permitem reduzir de forma imediata o volume de alimentos preparados em excesso.

Outra medida com impacto rápido é o reforço das práticas de doação estruturada. No panorama atual, apenas 32 % dos hotéis têm programas ativos de doação, o que indica uma enorme margem de crescimento. A formalização e expansão de parcerias com instituições sociais reduzem imediatamente o desperdício de alimentos ainda próprios para consumo e evitam que alimentos perfeitamente utilizáveis acabem descartados. A acrescentar também as iniciativas de reaproveitamento interno e integração em modelos de economia circular. Embora variem de hotel para hotel, incluem estratégias como o reaproveitamento seguro de excedentes, o redesenho das formas de confeção e o uso de embalagens adequadas para prolongar a vida útil dos alimentos após abertos.

Em conjunto, estas medidas mostram que a redução do desperdício não depende apenas da tecnologia, mas também da articulação entre processos, pessoas e cultura organizacional.

Simão Raposo

| Fonte: Briefing, 17 de Dezembro de 2025