Da alta cozinha aos pequenos restaurantes locais, passando pelos vegetarianos e vegan, a restauração em Portugal está cada vez mais próxima da natureza. Esta sexta-feira, no manual SER À Mesa oferecido com o Expresso, conheça 60 restaurantes em que a sustentabilidade é o ingrediente principal.
O “Filete de corvina "Americana”, assado e acompanhado de esparregado de verduras com plâncton marinho e molho de carabineiro, brilha na ementa do restaurante Check In, em Faro, desde que, há 3 anos, coube a Leonel Pereira compreender o potencial gastronómico desta que é uma das espécies invasoras do Guadiana. Apaixonado pelo mar, o algarvio de gema, nascido em Alcoutim, participa em diversos projetos de investigação em colaboração com o CCMAR – Centro de Ciências do Mar da Universidade do Algarve. Na cozinha de Leonel Pereira, a reflexão é uma constante: não se usam peixes ou mariscos em risco de extinção ao mesmo tempo que se utilizam outros capazes de equilibrar o ecossistema do mar, do rio e da Ria Formosa. Em particular a Tetraselmis CPT4, uma micro alga com “inigualável aroma e sabor intenso a mar”. Invisível a olho nu, “numa micrograma sente-se na boca o oceano inteiro”, descreve. Identificada na Ria Formosa, está em curso um projeto para a produzir e comercializar, mas, para já, é usada em exclusivo na sua cozinha. As vantagens desta e outras plantas halófitas vai muito para além do palato: “as algas produzem 80% do oxigénio do planeta ao mesmo tempo que se alimentam de CO₂”, descreve. A Tetraselmis é uma das 12 plantas halófitas que foram identificadas, provadas e descritas no guia coordenado por Leonel Pereira e que contou com a colaboração de vários chefs, que analisaram características como o sabor, a crocância, a acidez, a salinidade, ou o nível cítrico. Oriundas da Ria Formosa e disponíveis para consumo, integram um projeto único a nível mundial que detalha as suas características singulares e usos gastronómicos. Muitos destes vegetais marinhos, como o rossio, a sarcocórnia, ou a diabelha são produzidas pela empresa algarvia RiaFresh e chegam agora a diversas cozinhas através do Extreme Gourmet.
Servir o equilíbrio
“Sem investigação não se chega à excelência na cozinha. Sempre fui irrequieto e com vontade de estudar e aprender. Gosto de correr atrás do desconhecido porque quero chegar mais longe”, descreve o chef algarvio, “embaixador das micro algas”, e um apaixonado pelo mar e pela descoberta. “Sou muito mar. Todos os meus menus são 80% provenientes do mar, da ria e do rio”, garante, assegurando que nos 26 lugares do seu restaurante em Faro, a que acrescem 30 na esplanada, as propostas são pautadas pela sazonalidade, pelo respeito pelos ingredientes e pela sustentabilidade. Uma responsabilidade que, sublinha, está na mão de todos, em particular dos chefs. É por isso que tem especial cautela com peixes e outros frutos-do-mar cuja população está em risco de extinção: “nos meus menus há espécies que não entram há vários anos, para as proteger e como forma de protesto”, sublinha, apontando a pesca clandestina como uma ameaça grave que dizima espécies como a amêijoa, o pregado, o imperador, o salmonete, o ouriço ou os pepinos-do-mar. Até a cavala, usada para alimentar peixes de viveiro, começa a escassear, assegura. A preocupação deve ser de todos, em casa e no restaurante. “Há mais para além da cozinha. Um chef tem de se preocupar com a saúde das pessoas que serve e também com o ambiente. Temos de servir esse equilíbrio”.
Este texto foi adaptado do manual SER À MESA com produção Boa Cama Boa Mesa, distribuído com a edição do Expresso de 23 de setembro de 2022.
|Fonte: Expresso, 21 de Setembro 2022