Usam a fruta até ao caroço e os animais até ao osso – nada pode ir para o lixo ou para a reciclagem. O Sem é o novo restaurante de Alfama, em Lisboa, e quer regenerar o mundo.
UM RESTAURANTE sozinho não muda o mundo, mas pode dar pistas sobre como se faz a revolução. Lara Espírito Santo e George McLeod abriram o Sem, em Lisboa, para mostrar que é possível não ter desperdício alimentar e não usar plástico numa cozinha profissional e, por contraditório que possa parecer, evitar a reciclagem. Tudo isto mantendo o consumo de carne e derivados.
Para o menu de degustação (€45), George McLeod começa com uma lista de ingredientes semanal dada pelos fornecedores. “Procuramos mais do que biológicos”, explica Lara, sócia e chef de sala, lembrando que há produtores certificados como biológicos que praticam monoculturas ou produções intensivas que gastam os solos.
Há mais de 10 anos a trabalhar com sustentabilidade, hoje Lara prefere a ideia de agricultura regenerativa. “Sustentabilidade é querer manter o barco a flutuar. Se o barco tem alguns buracos é preciso mais do que isso, é preciso regenerá-lo”, diz.
O barco em que seguimos já levou, de facto, várias pancadas. Um dos consertos faz-se recusando o desperdício alimentar. Lara argumenta que nos aterros a matéria orgânica produz metano porque está compactada por outros materiais, sem oxigénio. “Distinguimos ingredientes vivos, que ainda têm alguma coisa para dar, de mortos, que vão para a compostagem”, conta Lara. Os vivos vão dos lombos de peixe pescado à linha a cascas, raízes e sementes. Além de irem para o prato do restaurante e do bar de vinhos (na porta ao lado e com uma carta descomplicada), transformam-se em kombuchas, misos, salmouras; e os restos de vinho das garrafas dos clientes vão dar um vinagre. Nas prateleiras do restaurante, alinham-se estas possibilidades infinitas que são a graça e o tempero do menu.
Na cozinha, George faz pares como corvina e cenouras ou camarinhas e ameixas e imagina os acentos de que precisa: um sabor avinagrado? Um umami acentuado? Cada um deles está nos frascos de fermentados. “Se quero o sabor de limão, se calhar não preciso de usar o sumo, posso usar uma casca desidratada em pó”, exemplifica. Além disto, manter todas as partes de cada ingrediente no sistema do restaurante põe surpresa no prato: a tal casca de limão transformada é muito mais aromática do que o sumo.
Só quando os ingredientes passaram a estar “mortos” – quando as suas estruturas já foram muito quebradas pelos processos de fermentação ou por sucessivas confeções (como acontece com os ossos) – é que passam ao compostor. É aí que vão parar também os restos dos pratos dos clientes: debaixo do banco há uma espécie de baú que serve de banco corrido a algumas mesas e é aí que está o silencioso e inodoro compostor.
Lara e George também querem evitar a reciclagem. Por um lado, “o sistema industrial de reciclagem não é transparente”, diz Lara; por outro, o casal quer aumentar o valor do vidro e dos plásticos e fazê-los voltar a entrar no mercado com maior vida útil. “Uma garrafa de vinho só serve enquanto se bebe o vinho”, exemplifica.
No Sem há uma máquina de triturar vidro: entra a garrafa vazia, sai uma areia esverdeada que é depois entregue a empresas de construção para asfalto ou a artistas para obras de arte. Quanto ao plástico, Lara e George entregam-no ao recycle.lab que o transforma em tábuas de cozinha ou em tampos de mesa como os do bar do Sem.
O caminho é erradicar o plástico do ciclo do restaurante. Já convenceram a maioria dos fornecedores a fazer as entregas em caixas que reutilizam, mas em Portugal a legislação impõe que a carne seja entregue em plástico. “Queremos lutar para mudar isso”, reitera George.
Os dois estão prontos para as grandes discussões com a comunidade – desde logo sobre a sustentabilidade do consumo de carne. “Temos carne porque vemos o animal como essencial do processo regenerativo dos solos”, diz Lara convicta, antes de elogiar o seu produtor, o alentejano Francisco Alves. “É um exemplo ao nível mundial”, diz, enquanto gere, ao computador, as próximas entregas.
“George! 700 quilos de mirtilos biológicos que vão para o lixo”, grita de repente. Um dos seus fornecedores no Norte teve um problema com um cliente e ficou sem destino para esta quantidade massiva. Dali a pouco Lara está organizar entregas e a fazer stories no instagram a pedir aos chefs de Lisboa que se cheguem à frente. “Vamos salvar os mirtilos!”, apela. E salvaram mesmo.
Cascas, raízes e sementes transformam-se em kombuchas, misos e salmouras; os restos de vinho das garrafas dos clientes vão dar um vinagre
| Fonte: Sábado, 22 de Agosto 2021