Os cientistas foram à cozinha e deu nisto: ervilhas, feijão e lentilhas com textura de carne
Um novo método permite transformar leguminosas inteiras em produtos saborosos com uma estrutura fibrosa. A técnica é tão simples que pode até ser usada em casa.
Separar as coisas e depois voltar a juntá-las é um princípio comum na produção industrial de alimentos.
As matérias-primas agrícolas são decompostas nos seus componentes individuais, como as proteínas, os amidos e as gorduras, e depois a indústria alimentar volta a montar estas peças em produtos específicos.
Muitas vezes, nem toda a colheita acaba na comida que comemos. Noutros casos, formam-se subprodutos que têm de ser reaproveitados fora da indústria alimentar.
Estas etapas de processamento também podem levar à perda de fibras alimentares, vitaminas e minerais no produto final.
Para reduzir o desperdício alimentar e conservar o máximo possível do valor nutricional dos alimentos, uma de cientistas liderada por Patrick Rühs, professor de Engenharia da Estrutura dos Alimentos, procurou formas de usar a colheita inteira sempre que possível.
No caso das leguminosas, encontraram agora uma abordagem espantosamente simples para transformar ervilhas, feijões ou lentilhas inteiros num produto cuja estrutura fibrosa o torna especialmente apelativo ao paladar humano.
Sim, estamos a falar de dar-lhes uma textura que as pessoas conhecem da carne ou do peixe.
“Ao mastigar, uma estrutura fibrosa e orientada dá uma mordida caraterística que muitas pessoas reconhecem, e apreciam, na carne ou no peixe”, explica Rühs num comunicado da ETH Zurich.
“Na carne e no peixe, esta estrutura resulta da disposição orientada das fibras musculares”, detalha o investigador.
Segundo parece, aos cientistas basta água e um congelador para também transformarem ervilhas, feijões ou lentilhas num produto fibroso. Chamam-lhe “estruturação por congelação“.
Primeiro, os investigadores demolham as leguminosas e trituram-nas finamente, para obter uma distribuição uniforme de amido, proteínas e fragmentos de parede celular.
Ao aquecer este puré durante 30 minutos a 90 °C, o amido gelatiniza juntamente com os restantes componentes e o puré transforma-se num gel.
Os investigadores congelam o gel apenas de um lado, de forma dirigida, com um molde isolado em todos os lados menos num. Assim, formam-se cristais de gelo paralelos, que avançam para dentro a partir do lado não isolado.
À medida que crescem, os cristais espremem e comprimem o puré de leguminosas em camadas finas e paralelas.
Quando o gel descongela, o gelo derrete, mas a estrutura fibrosa e orientada mantém-se intacta.
Leguminosas diferentes dão texturas diferentes
Os investigadores testaram uma série de tipos diferentes de feijões, ervilhas e lentilhas e conseguiram criar uma estrutura fibrosa e orientada em todos eles.
“O nosso método funciona com espécies de leguminosas que, no conjunto, representam 96% da produção mundial de leguminosas”, diz Andrea Bach, doutoranda no grupo de Rühs.
Bach é uma das duas primeiras autoras do estudo, que foi publicado na terça-feira na revista npj Science of Food.
Ainda assim, os investigadores encontraram algumas diferenças: as fibras ficaram particularmente fortes e estáveis nas lentilhas vermelhas e pretas e no feijão-mungo.
Ficaram um pouco mais moles na soja ou no feijão-preto.
A resistência final do produto dependia também da quantidade de água que os investigadores juntavam às leguminosas.
“É uma vantagem ter várias consistências”, explica Elin Perler, também doutoranda no grupo de Rühs e uma das primeiras autoras do estudo. “Dá mais flexibilidade para criar receitas, e até é possível combinar leguminosas diferentes.”
“O novo método é tão simples que qualquer pessoa o consegue fazer facilmente na cozinha de casa”, diz Bach.
Que produtos à base de leguminosas os consumidores preferem continua a ser uma questão em aberto.
Os investigadores da ETH Zurique querem agora perceber melhor porque é que leguminosas diferentes dão consistências diferentes durante a estruturação por congelação.
Compreender melhor estes mecanismos poderá ajudá-los a criar, no futuro, alimentos com propriedades de textura específicas.
Então e receitas específicas, com especiarias ou marinadas, não há?
Bem, isso já é algo que os cientistas preferem deixar para os chefs profissionais.
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