No Comments Issue | Gourmet: Desperdício Alimentício é Malefício Vitalício by Nuno Miguel Dias

Vou ser muito honesto… Quem desperdiça comida não merece estar vivo. Estou a brincar. Era só mesmo para chamar a vossa atenção. Agora que a tenho, já posso escrever o que pretendia. Não desperdicem comida. As razões são tão óbvias que não gastarei um minuto a enumerá-las. É melhor ir logo para as soluções. Que partem, como de costume, de cada um de nós.


Vogue



Há um meme (essa espécie de cartoon moderno e uma das melhores coisas que a Internet alguma vez pariu) que encerra em si toda a ironia do mundo: sobre uma foto de um Estaline sorridente, a legenda “o humor negro é como a comida. Uns têm, outros não.” À primeira vista, é só genial. Porque é o próprio humor negro a justificar-se. Mas, se pensarmos bem, é muito mais do que isso. Há aqui um refinamento, no mínimo, atroz. Estaline é historicamente acusado de ser o causador d’A Grande Fome (Holodomor), infligida à Ucrânia entre 1932 e 1933. A então província soviética, considerada “o Celeiro da URSS”, viu-se obrigada, pela Grande Viragem (coletivização da agricultura), a ceder as suas colheitas e gado para abastecer as grandes cidades. Como resultado, terão morrido mais de três milhões de ucranianos. Paradoxalmente, quase um século depois, é o sistema económico vigente, contra o qual os comunistas se rebelavam, que dita A Grande Fome. À inexistência de uma ditadura política, o capitalismo acena com uma mão à escassa dezena de humanos que detém toda a riqueza do mundo e, com a outra, faz um quinjas (vulgo manguito) aos milhões que, diariamente, morrem de fome e padecem de malnutrição. “É assim a vida”, resignámo-nos, porque nos habituámos, desde a infância, a ver outras crianças, em África, com os olhos e a boca cobertos de moscas.


Cantámos Do They Know It’s Christmas Time em uníssono, vimos o Live Aid em directo na RTP2, arrepiámo-nos com We Are The World mas, à hora do jantar, deixámos os bróculos à beira do prato, franzindo a testa e exclamando, como pequenos ditadores: “Não gosto!” Entretanto, tornámo-nos adultos conscientes, certo? Temos o termo “sustentabilidade” na ponta da língua, certo? Não comemos carne para evitar sofrimento animal, certo? Só compramos fair trade porque ajuda os camponeses lá nos confins do mundo e, cá dentro, só vamos a supermercados com lindos slogans que garantem o apoio aos produtores locais, certo? Tudo arrepiantemente errado. Quando vamos ao sushi all you can eat e, afinal, não conseguimos comer tudo. Quando deixamos sempre um último pedaço na travessa ou no prato porque “é boa educação”, carinhosamente denominado “bocadinho da vergonha”. Até quando somos vegetarianos e não aceitamos que haja gente no mundo que seria salva com alguns gramas de proteína animal. Nos tempos que correm, cada grão de arroz deixado no prato e, posteriormente, depositado no lixo orgânico não é apenas desleixo, é crime! Nenhuma discussão pode ser sanada quando as opiniões são extremadas. Mas este é um assunto sacrossanto! Desperdício Alimentício é Malefício Vitalício.


Sujeito-me, bem sei, a ser crucificado por me recusar a privar-me da minha liberdade de expressão em função do politicamente correto (isto dava outro artigo), mas aqui vai: calma com esse veganismo. Vejam o que aconteceu ao Morrissey, vocalista dos míticos The Smiths, que se tornou num fascista de primeira, pró-Brexit pelas piores razões: ser anti-imigração. Não é só ele que prova o óbvio: toda a intolerância tem tendência a escalar. E, vou-vos dar uma novidade incrível: a esmagadora maioria dos habitantes do planeta que pratica o vegetarianismo fá-lo porque não se pode dar ao luxo de matar a galinha que põe os preciosos ovos, a vaca que puxa o arado ou a cabra que produz leite. Depois, temos outro pormenor interessante e que tem a ver com essa vossa consciência tranquila. Porque, só por não ter havido sacrifício animal, é-se livre de quaisquer culpas quando deitamos fora um quilo de lentilhas, só porque azedaram. Azedaram porquê? Porque não foram comidas. E não foram comidas porquê? Porque havia outras coisas para comer. Enquanto isso, no Nepal, onde o prato típico é Daal Baat (Arroz de Lentilhas), alguém tem muita fome desde que perdeu tudo no devastador terramoto. Ou talvez mesmo na vossa rua, onde nenhum terramoto ocorreu (ainda), mas pronto, da vida dos outros nunca sabemos e os efeitos da pandemia ainda agora vão no adro.


Quem não ficou profundamente chocado com as imagens de grandes supermercados portugueses que, nas suas traseiras, deixavam as “sobras” (produtos fora de prazo ou vegetais danificados ou com pouco viço) regadas com ácido para que ninguém as pudesse reaproveitar? Negado pelas equipas de comunicação dos visados, a pressão da opinião pública veio obrigar a alguma luz sobre este assunto e assim ficou provado que a esmagadora maioria destas cadeias tem uma política rígida em relação ao desperdício alimentar, mas de forma perversa: ninguém (nem os próprios empregados) pode ficar com o que é excluído das prateleiras. Muitas dessas cadeias são francesas. Curiosamente, nesse país vigora, desde 3 de Fevereiro de 2016, uma lei que obriga os supermercados a doarem os produtos que não vendem a associações que os solicitem... A medida aumentou, só no primeiro ano, as refeições distribuídas por associações a pessoas famintas em 22%. E fez nascer uma petição, que andou pelas redes sociais como #StopFoodWaste, que o Programa Mundial de Alimentos (PAM), agência humanitária da ONU que luta contra a fome em todo o mundo, chegou a discutir com a União Europeia, para que fosse adotada de forma mais ampla. Ao que parece, sem sucesso. Depressa chegamos àquela conclusão que nos remete para a frase de John Kennedy: “Não perguntes o que o teu país pode fazer por ti, pergunta-te o que podes fazer pelo teu país.”


Não sei se a palavra empreendedorismo, tão em voga há uns anos, deixou de estar na moda. Sei que um grupo de waste warriors trouxe para Portugal, em 2019 (precisamente no ano em que atingimos um milhão de toneladas de desperdício alimentar), a app TooGoodToGo. À primeira vista, é “só” uma aplicação móvel onde se podem consultar os estabelecimentos (aderentes) que tenham produtos que estão a “despachar.” A melhor hora é ao final da tarde, quando pastelarias, snack bars, restaurantes, supermercados, e até hotéis, estão prestes a encerrar as suas cozinhas e ainda têm consigo produtos que não poderão ficar para o dia seguinte. Podemos adquirir uma caixa gigante de bolos e pão por apenas €3, um jantar para quatro pessoas por menos de €10 ou um cabaz de fruta e legumes por €5. Mas na verdade, a TooGoodToGo é um verdadeiro movimento – que pretende mobilizar 50 milhões de pessoas, trabalhar com 75 mil negócios, inspirar 500 escolas ou mesmo ter impacto na legislação de cinco países. Até o website é uma enciclopédia. Explica o que verdadeiramente significa a frase “Consumir de preferência antes de” exigida pela UE (sim, a maioria dos produtos continua a poder ser consumida muito para lá do seu prazo de validade) e chega a esclarecer a diferença entre os conceitos “desperdício alimentar” e “perda de alimentos”, para que não os confundamos e nos foquemos no real problema. Até porque, pasme-se, 44% do desperdício mundial é alimentar, segundo informação oficial do Banco Mundial em 2018. Por outro lado, mais de um terço da comida produzida anualmente em todo o mundo para o consumo humano é perdida ou desperdiçada, o que equivale a dizer que a fome podia ser erradicada da face do planeta só com aquilo que a indústria decide que não é comestível.


Mas foquemo-nos no caso nacional. Lembremos a cultura gastronómica, ainda por cima a nossa, que é, como todos sabem, a melhor. Para começar, o porco. Sim, esse dadivoso amigo do qual tudo se aproveita, da cauda ao focinho. Acham mesmo que o português de antanho se dignava a atirar para o lixo qualquer pedaço de proteína animal, por muito pouco “nobre” que fosse? E o clássico prato tão tuga que é popularmente denominado redon (restos de ontem), seja o que sobra do frango assado que é desfiado para fazer uma massa, a feijoada que é requentada na frigideira. Há, por cá, malta desperta para este assunto. Em 2020, o DJ português Van Breda saiu com um amigo e, a título de brincadeira, retiraram do caixote do lixo de um supermercado comida suficiente para um dia inteiro. Não contente, no dia seguinte Van Breda fez um tour pelos estabelecimentos da sua zona e gravou um vídeo que publicou no Instagram com o título Dumpster Diving. Na mesa da sua casa estavam, no mínimo, 20 quilos de frutas, legumes e um saco de pão gigantesco. Já em 2011, o norte-americano Hunter Halder percorria, de bicicleta, os caixotes do lixo dos restaurantes de Lisboa. Estava desempregado na altura e, imbuído do tal “empreendedorismo”, acabou por criar a ReFood, que segundo os seus estatutos “tem como missão resgatar alimentos, alimentar as pessoas e incluir toda a comunidade local, cocriando uma sociedade mais sustentável, justa e solidária.” É um movimento independente, sustentável, 100% voluntário, democrático, orientado por cidadãos e organizado em comunidades locais que se dedica à recuperarão da comida em boas condições que depois é redirecionada para pessoas carenciadas, através da inclusão da comunidade local. Em pouco mais de uma década, o impacto da Refood é inegável. É incrível, quando falamos de uma organização sem fins lucrativos em que ninguém é remunerado. Não nos enche o coração? Devia. Mas devíamos, também, fazer nós por todos. Ficam aqui algumas dicas. Até porque a Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar, criada em 2018, está de olho em nós. Em primeiro lugar, há que fazer compras de forma realista. Ir ao supermercado com mais frequência e comprar menos alimentos de cada vez pode até representar grandes poupanças. Depois, é planear as refeições fazendo uma lista detalhada de compras com os ingredientes necessários. Também é conveniente aprender a preservar os alimentos, seja através de pickling, secagem, conservas, fermentação, congelamento ou cura. Manter o frigorífico ou a despensa arrumados, colocando os alimentos mais perecíveis à frente, aproveitar as sobras das refeições (evitando o armazenamento no frigorífico em recipientes opacos, o que pode determinar o seu esquecimento, ao contrário dos recipientes de vidro) ou, na impossibilidade de o fazer, doar os alimentos (pode contactar a Refood) e, claro, inovar na cozinha usando a totalidade dos produtos.


Muitas vezes (para não dizer quase sempre) imaginamos que os restaurantes de assinatura são aqueles que levam a cabo os desperdícios mais pornográficos. Nada mais longe da realidade. Mafalda Pinto Nunes, directora de loja do Restaurante Tapisco de Henrique Sá Pessoa, considerado o 38º Melhor Chef do Mundo pelo The Best Chef’s Award de 2021 (e detentor de duas estrelas Michelin pelo restaurante Alma), é a responsável pelo âmbito que aqui abordamos. “O caso do Tapisco é muito indicativo de que quando existe uma estrutura sólida por trás (Plateform), quer seja ao nível de gestão de stocks, encomendas ou custos, quer ao nível de higiene e segurança alimentar, é meio caminho andado para que o desperdício alimentar seja muito próximo de zero”, esclarece.


“Existem medidas fulcrais que aplicamos e que acredito que ajudam a evitar os desperdícios. Num restaurante como o Tapisco, com uma carta fixa, onde cada prato é composto por uma ficha técnica, que nos diz quais os ingredientes e as quantidades que o constituem, além de nos indicar qual o modo de confeção, já sabemos o que precisamos de ter em stock.” O crucial é saber geri-lo “de modo a que não falte produto mas também que não tenhamos em excesso.” Esta é a linha da frente.


Mas Mafalda é versada na tal estrutura sólida que está por trás, também ela determinante: “Refiro-me, por exemplo, ao facto de possuirmos ferramentas de gestão que nos auxiliam no momento de pensar e delinear as nossas encomendas diárias. Saber quais as nossas vendas por produto em determinado período é algo precioso que, embora não seja 100% fiável no sentido em que os dias não são iguais (podemos vender mais, menos, produtos diferentes, etc.), funciona como uma base. Acredito francamente que sem esta e outras ferramentas seria muito mais difícil evitar desperdícios. É importante pensarmos numa encomenda como, talvez, o primeiro passo para evitar desperdício. E um dos mais importantes”, conclui. E o que acontece às ditas sobras? “É incrível, mas temos poucas sobras e o que temos não seria propriamente objeto de aproveitamento para instituições/pessoas. Refiro-me a cabeças e cascas de camarão, aparas de presunto, talos de legumes, entre outras. Não sendo possível evitar todas as sobras, procuramos dar utilidade às mesmas”, atesta. Mas como? “É simples, com cabeças e cascas de camarão fazemos um delicioso caldo, as aparas de presunto servem para o mesmo fim. Os talos dos legumes servem para fazer uma sopa para o staff. Arrisco-me mesmo a dizer que nada vai para o lixo”, sorri, orgulhosa. Afinal, e como já desconfiávamos, aquilo que é prática num dos melhores restaurantes da capital não tem como não ser lei na nossa casa. É Mafalda que o diz: “Quem fala na gestão de encomendas para um restaurante fala também da gestão das compras para casa. Se pensarmos duas vezes na necessidade que temos de adquirir determinado alimento ou quando é que o planeamos consumir, evitamos certamente que o mesmo acabe no lixo”. E que tal atribuirmo-nos duas ou mais estrelas na sustentabilidade que praticamos chez nous? Não têm de ser Michelin. Para já, claro. Daqui a uns anos logo se vê.


Há um meme (essa espécie de cartoon moderno e uma das melhores coisas que a Internet alguma vez pariu) que encerra em si toda a ironia do mundo: sobre uma foto de um Estaline sorridente, a legenda “o humor negro é como a comida. Uns têm, outros não.” À primeira vista, é só genial. Porque é o próprio humor negro a justificar-se. Mas, se pensarmos bem, é muito mais do que isso. Há aqui um refinamento, no mínimo, atroz. Estaline é historicamente acusado de ser o causador d’A Grande Fome (Holodomor), infligida à Ucrânia entre 1932 e 1933. A então província soviética, considerada “o Celeiro da URSS”, viu-se obrigada, pela Grande Viragem (coletivização da agricultura), a ceder as suas colheitas e gado para abastecer as grandes cidades. Como resultado, terão morrido mais de três milhões de ucranianos. Paradoxalmente, quase um século depois, é o sistema económico vigente, contra o qual os comunistas se rebelavam, que dita A Grande Fome. À inexistência de uma ditadura política, o capitalismo acena com uma mão à escassa dezena de humanos que detém toda a riqueza do mundo e, com a outra, faz um quinjas (vulgo manguito) aos milhões que, diariamente, morrem de fome e padecem de malnutrição. “É assim a vida”, resignámo-nos, porque nos habituámos, desde a infância, a ver outras crianças, em África, com os olhos e a boca cobertos de moscas.


Cantámos Do They Know It’s Christmas Time em uníssono, vimos o Live Aid em directo na RTP2, arrepiámo-nos com We Are The World mas, à hora do jantar, deixámos os bróculos à beira do prato, franzindo a testa e exclamando, como pequenos ditadores: “Não gosto!” Entretanto, tornámo-nos adultos conscientes, certo? Temos o termo “sustentabilidade” na ponta da língua, certo? Não comemos carne para evitar sofrimento animal, certo? Só compramos fair trade porque ajuda os camponeses lá nos confins do mundo e, cá dentro, só vamos a supermercados com lindos slogans que garantem o apoio aos produtores locais, certo? Tudo arrepiantemente errado. Quando vamos ao sushi all you can eat e, afinal, não conseguimos comer tudo. Quando deixamos sempre um último pedaço na travessa ou no prato porque “é boa educação”, carinhosamente denominado “bocadinho da vergonha”. Até quando somos vegetarianos e não aceitamos que haja gente no mundo que seria salva com alguns gramas de proteína animal. Nos tempos que correm, cada grão de arroz deixado no prato e, posteriormente, depositado no lixo orgânico não é apenas desleixo, é crime! Nenhuma discussão pode ser sanada quando as opiniões são extremadas. Mas este é um assunto sacrossanto! Desperdício Alimentício é Malefício Vitalício.


Sujeito-me, bem sei, a ser crucificado por me recusar a privar-me da minha liberdade de expressão em função do politicamente correto (isto dava outro artigo), mas aqui vai: calma com esse veganismo. Vejam o que aconteceu ao Morrissey, vocalista dos míticos The Smiths, que se tornou num fascista de primeira, pró-Brexit pelas piores razões: ser anti-imigração. Não é só ele que prova o óbvio: toda a intolerância tem tendência a escalar. E, vou-vos dar uma novidade incrível: a esmagadora maioria dos habitantes do planeta que pratica o vegetarianismo fá-lo porque não se pode dar ao luxo de matar a galinha que põe os preciosos ovos, a vaca que puxa o arado ou a cabra que produz leite. Depois, temos outro pormenor interessante e que tem a ver com essa vossa consciência tranquila. Porque, só por não ter havido sacrifício animal, é-se livre de quaisquer culpas quando deitamos fora um quilo de lentilhas, só porque azedaram. Azedaram porquê? Porque não foram comidas. E não foram comidas porquê? Porque havia outras coisas para comer. Enquanto isso, no Nepal, onde o prato típico é Daal Baat (Arroz de Lentilhas), alguém tem muita fome desde que perdeu tudo no devastador terramoto. Ou talvez mesmo na vossa rua, onde nenhum terramoto ocorreu (ainda), mas pronto, da vida dos outros nunca sabemos e os efeitos da pandemia ainda agora vão no adro.


Quem não ficou profundamente chocado com as imagens de grandes supermercados portugueses que, nas suas traseiras, deixavam as “sobras” (produtos fora de prazo ou vegetais danificados ou com pouco viço) regadas com ácido para que ninguém as pudesse reaproveitar? Negado pelas equipas de comunicação dos visados, a pressão da opinião pública veio obrigar a alguma luz sobre este assunto e assim ficou provado que a esmagadora maioria destas cadeias tem uma política rígida em relação ao desperdício alimentar, mas de forma perversa: ninguém (nem os próprios empregados) pode ficar com o que é excluído das prateleiras. Muitas dessas cadeias são francesas. Curiosamente, nesse país vigora, desde 3 de Fevereiro de 2016, uma lei que obriga os supermercados a doarem os produtos que não vendem a associações que os solicitem... A medida aumentou, só no primeiro ano, as refeições distribuídas por associações a pessoas famintas em 22%. E fez nascer uma petição, que andou pelas redes sociais como #StopFoodWaste, que o Programa Mundial de Alimentos (PAM), agência humanitária da ONU que luta contra a fome em todo o mundo, chegou a discutir com a União Europeia, para que fosse adotada de forma mais ampla. Ao que parece, sem sucesso. Depressa chegamos àquela conclusão que nos remete para a frase de John Kennedy: “Não perguntes o que o teu país pode fazer por ti, pergunta-te o que podes fazer pelo teu país.”

Não sei se a palavra empreendedorismo, tão em voga há uns anos, deixou de estar na moda. Sei que um grupo de waste warriors trouxe para Portugal, em 2019 (precisamente no ano em que atingimos um milhão de toneladas de desperdício alimentar), a app TooGoodToGo. À primeira vista, é “só” uma aplicação móvel onde se podem consultar os estabelecimentos (aderentes) que tenham produtos que estão a “despachar.” A melhor hora é ao final da tarde, quando pastelarias, snack bars, restaurantes, supermercados, e até hotéis, estão prestes a encerrar as suas cozinhas e ainda têm consigo produtos que não poderão ficar para o dia seguinte. Podemos adquirir uma caixa gigante de bolos e pão por apenas €3, um jantar para quatro pessoas por menos de €10 ou um cabaz de fruta e legumes por €5. Mas na verdade, a TooGoodToGo é um verdadeiro movimento – que pretende mobilizar 50 milhões de pessoas, trabalhar com 75 mil negócios, inspirar 500 escolas ou mesmo ter impacto na legislação de cinco países. Até o website é uma enciclopédia. Explica o que verdadeiramente significa a frase “Consumir de preferência antes de” exigida pela UE (sim, a maioria dos produtos continua a poder ser consumida muito para lá do seu prazo de validade) e chega a esclarecer a diferença entre os conceitos “desperdício alimentar” e “perda de alimentos”, para que não os confundamos e nos foquemos no real problema. Até porque, pasme-se, 44% do desperdício mundial é alimentar, segundo informação oficial do Banco Mundial em 2018. Por outro lado, mais de um terço da comida produzida anualmente em todo o mundo para o consumo humano é perdida ou desperdiçada, o que equivale a dizer que a fome podia ser erradicada da face do planeta só com aquilo que a indústria decide que não é comestível.


Mas foquemo-nos no caso nacional. Lembremos a cultura gastronómica, ainda por cima a nossa, que é, como todos sabem, a melhor. Para começar, o porco. Sim, esse dadivoso amigo do qual tudo se aproveita, da cauda ao focinho. Acham mesmo que o português de antanho se dignava a atirar para o lixo qualquer pedaço de proteína animal, por muito pouco “nobre” que fosse? E o clássico prato tão tuga que é popularmente denominado redon (restos de ontem), seja o que sobra do frango assado que é desfiado para fazer uma massa, a feijoada que é requentada na frigideira. Há, por cá, malta desperta para este assunto. Em 2020, o DJ português Van Breda saiu com um amigo e, a título de brincadeira, retiraram do caixote do lixo de um supermercado comida suficiente para um dia inteiro. Não contente, no dia seguinte Van Breda fez um tour pelos estabelecimentos da sua zona e gravou um vídeo que publicou no Instagram com o título Dumpster Diving. Na mesa da sua casa estavam, no mínimo, 20 quilos de frutas, legumes e um saco de pão gigantesco. Já em 2011, o norte-americano Hunter Halder percorria, de bicicleta, os caixotes do lixo dos restaurantes de Lisboa. Estava desempregado na altura e, imbuído do tal “empreendedorismo”, acabou por criar a ReFood, que segundo os seus estatutos “tem como missão resgatar alimentos, alimentar as pessoas e incluir toda a comunidade local, cocriando uma sociedade mais sustentável, justa e solidária.” É um movimento independente, sustentável, 100% voluntário, democrático, orientado por cidadãos e organizado em comunidades locais que se dedica à recuperarão da comida em boas condições que depois é redirecionada para pessoas carenciadas, através da inclusão da comunidade local. Em pouco mais de uma década, o impacto da Refood é inegável. É incrível, quando falamos de uma organização sem fins lucrativos em que ninguém é remunerado. Não nos enche o coração? Devia. Mas devíamos, também, fazer nós por todos. Ficam aqui algumas dicas. Até porque a Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar, criada em 2018, está de olho em nós. Em primeiro lugar, há que fazer compras de forma realista. Ir ao supermercado com mais frequência e comprar menos alimentos de cada vez pode até representar grandes poupanças. Depois, é planear as refeições fazendo uma lista detalhada de compras com os ingredientes necessários. Também é conveniente aprender a preservar os alimentos, seja através de pickling, secagem, conservas, fermentação, congelamento ou cura. Manter o frigorífico ou a despensa arrumados, colocando os alimentos mais perecíveis à frente, aproveitar as sobras das refeições (evitando o armazenamento no frigorífico em recipientes opacos, o que pode determinar o seu esquecimento, ao contrário dos recipientes de vidro) ou, na impossibilidade de o fazer, doar os alimentos (pode contactar a Refood) e, claro, inovar na cozinha usando a totalidade dos produtos.


Muitas vezes (para não dizer quase sempre) imaginamos que os restaurantes de assinatura são aqueles que levam a cabo os desperdícios mais pornográficos. Nada mais longe da realidade. Mafalda Pinto Nunes, directora de loja do Restaurante Tapisco de Henrique Sá Pessoa, considerado o 38º Melhor Chef do Mundo pelo The Best Chef’s Award de 2021 (e detentor de duas estrelas Michelin pelo restaurante Alma), é a responsável pelo âmbito que aqui abordamos. “O caso do Tapisco é muito indicativo de que quando existe uma estrutura sólida por trás (Plateform), quer seja ao nível de gestão de stocks, encomendas ou custos, quer ao nível de higiene e segurança alimentar, é meio caminho andado para que o desperdício alimentar seja muito próximo de zero”, esclarece.


“Existem medidas fulcrais que aplicamos e que acredito que ajudam a evitar os desperdícios. Num restaurante como o Tapisco, com uma carta fixa, onde cada prato é composto por uma ficha técnica, que nos diz quais os ingredientes e as quantidades que o constituem, além de nos indicar qual o modo de confeção, já sabemos o que precisamos de ter em stock.” O crucial é saber geri-lo “de modo a que não falte produto mas também que não tenhamos em excesso.” Esta é a linha da frente.


Mas Mafalda é versada na tal estrutura sólida que está por trás, também ela determinante: “Refiro-me, por exemplo, ao facto de possuirmos ferramentas de gestão que nos auxiliam no momento de pensar e delinear as nossas encomendas diárias. Saber quais as nossas vendas por produto em determinado período é algo precioso que, embora não seja 100% fiável no sentido em que os dias não são iguais (podemos vender mais, menos, produtos diferentes, etc.), funciona como uma base. Acredito francamente que sem esta e outras ferramentas seria muito mais difícil evitar desperdícios. É importante pensarmos numa encomenda como, talvez, o primeiro passo para evitar desperdício. E um dos mais importantes”, conclui. E o que acontece às ditas sobras? “É incrível, mas temos poucas sobras e o que temos não seria propriamente objeto de aproveitamento para instituições/pessoas. Refiro-me a cabeças e cascas de camarão, aparas de presunto, talos de legumes, entre outras. Não sendo possível evitar todas as sobras, procuramos dar utilidade às mesmas”, atesta. Mas como? “É simples, com cabeças e cascas de camarão fazemos um delicioso caldo, as aparas de presunto servem para o mesmo fim. Os talos dos legumes servem para fazer uma sopa para o staff. Arrisco-me mesmo a dizer que nada vai para o lixo”, sorri, orgulhosa. Afinal, e como já desconfiávamos, aquilo que é prática num dos melhores restaurantes da capital não tem como não ser lei na nossa casa. É Mafalda que o diz: “Quem fala na gestão de encomendas para um restaurante fala também da gestão das compras para casa. Se pensarmos duas vezes na necessidade que temos de adquirir determinado alimento ou quando é que o planeamos consumir, evitamos certamente que o mesmo acabe no lixo”. E que tal atribuirmo-nos duas ou mais estrelas na sustentabilidade que praticamos chez nous? Não têm de ser Michelin. Para já, claro. Daqui a uns anos logo se vê.



|Fonte:Vogue 12 de Novembro 2021

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