Conheça os chefs que estão a fazer menus gourmet com desperdícios de comida

Reduzir o desperdício alimentar num restaurante de luxo pode representar uma poupança de muitos milhares de euros. A preocupação com o ambiente justifica-o, mas até basta o argumento económico.

Público

Tudo no menu do Hags tem como objectivo o desperdício zero, diz Telly Justice. A sua equipa aproveita a polpa que sobra de uma água de tomate e pepino, assa-a e depois transforma-a em manteiga vegan para servir com pão. As aparas de tempeh são fermentadas em shoyu. "Queremos que as pessoas comam o desperdício", diz

Justice, que considera os alimentos deitados fora uma falha de imaginação.

Ela admite que "é um trabalho árduo". "É preciso escolher fazê-lo em vez de outra coisa qualquer. E nós escolhemos fazê-lo", diz Telly Justice.

O preço e o desperdício

À medida que os preços dos alimentos continuam a subir em 2026, impulsionados por todos os factores e mais alguns, desde tarifas aduaneiras às alterações climáticas , os factores económicos tornaram-se fundamentais para levar os restaurantes a reconsiderar a quantidade considerável de desperdício que se acumula nos seus caixotes do lixo.

Nem sequer é preciso preocupar-se com a questão ambiental para que isto faça sentido

Marc Zornes

Mais de mil milhões de toneladas de alimentos são deitados fora em todo o mundo, todos os anos, em casas de família, no comércio a retalho e no sector da restauração.

Restaurantes, cafés e cantinas contribuem com cerca de 30% desse total, de acordo com um relatório de 2024 do Programa das Nações Unidas para o Ambiente.

No sector da restauração, uma boa parte dessa desperdício provém dos restos dos pratos: o material irrecuperável que é deixado nas mesas pelos clientes depois de terem acabado de comer.

Porém, uma quantidade surpreendente de desperdício alimentar também provém de partes utilizáveis de ingredientes e de aparas que são simplesmente deitadas fora.

Só que a grande maioria pode ser consumida, diz Vojtech Vegh.

Reutilizar é a palavra de ordem

Através da sua empresa, Surplus Food Studio, Vegh trabalha com restaurantes para resgatar alimentos aproveitáveis, desde folhas de couve-flor a topos de cenoura e até a parte branca da casca da melancia.

Se os restaurantes fossem classificados pela sua sustentabilidade, diz Vegh, 90%

"seriam rotulados de 'esbanjadores'". Ainda assim, Vegh é cada vez mais solicitado para fazer recomendações. Entre elas: conceber menus de modo a que os mesmos ingredientes sejam incorporados em múltiplos pratos e apostar em artigos de despensa de conservação longa, como feijões e pickles caseiros.

Os restaurantes, frequentemente, não monitorizam sistematicamente o seu desperdício e não se apercebem da real dimensão do que estão a deitar fora, diz Marc Zornes. A sua empresa, criada há 13 anos, Winnow Solutions, trabalha para mudar isso, com um dispositivo patenteado que regista o conteúdo dos caixotes do lixo das cozinhas dos restaurantes, analisando-o depois através de uma forma de inteligência artificial. O sistema inclui um tablet e uma câmara situados acima do contentor e uma balança por baixo.

Ao perceber a quantidade de alimentos que o Hotel Four Seasons de Houston (Texas) desperdiçava, o cliente da Winnow inspirou-se para transformar ingredientes como aparas de tomate, talos de orégãos e cascas de cebola numa quesadilla de frango, cerca de 70% da qual é feita com produtos reutilizados.

Os alimentos desperdiçados mais comuns variam consoante as regiões e o tipo de restaurante, mas incluem frequentemente artigos de grande volume, como pão e batatas, diz Zornes.

O empresário, cujos principais clientes são cozinhas comerciais de empresas como a Marriott International e a Hyatt Hotels, diz que os hotéis poupam, em média, 25 mil dólares por ano. A inflação dos custos alimentares aumentou o interesse pelo seu produto, acrescenta. "Nem sequer é preciso preocupar-se com a questão ambiental para que isto faça sentido", diz Zornes. "A economia está lá."

Nos melhores restaurantes está o maior desperdício

Os restaurantes finos são frequentemente culpados de desperdício alimentar porque a expectativa de uma experiência elevada promove uma cultura de corte excessivo.

Apenas a melhor parte de um ingrediente - algumas fatias perfeitas de filete de wagyu; a lasca ideal de poulet de Bresse [a galinha de pelo branco e patas e bico muito vermelho, que é o símbolo de França] - faz o corte, por assim dizer.

Se os restaurantes tivessem classificações de sustentabilidade, 90% seriam rotulados de 'esbanjadores'

Vojtech Vegh

"Quanto maior for a qualidade [do restaurante], maior será o grau de desperdício", diz Douglas McMaster, proprietário do Silo, em Londres, considerado a primeira sala de jantar com desperdício zero do mundo. "O desperdício está à dimensão da excelência"

Mas essas sobras caras podem ajudar a maximizar margens cada vez mais reduzidas.

Da mesma forma, os menus de degustação em constante mudança oferecem mais flexibilidade para utilizar o que está à mão.

As cascas de cebola podem ser fermentadas em molhos salgados, enquanto as cascas de ananás podem ser cozinhadas em chá. As bolachas partidas podem ser transformadas em caramelo para gelado.

Reciclagem de alta qualidade

A reciclagem de resíduos de alta qualidade não é um conceito novo. Há uma década, o defensor da sustentabilidade Dan Barber lançou uma série de quiosques pop-up WastED em Nova Iorque e Londres, com amigos chefes de cozinha que se revezavam a utilizar produtos como a polpa de sumo que sobrava para criar refeições ambiciosas de vários pratos.

Hoje em dia, McMaster faz parte da nova geração que lidera a mudança. No fim de 2025, fechou as portas do Silo para viajar pelo mundo, promovendo os métodos de cozinha que aproveitam tudo, do caule ao tronco, através de colaborações e pop-ups.

Outro novo líder deste movimento é Jordan Kahn, em Los Angeles. O seu Vespertine, premiado com duas estrelas Michelin, nem sequer tem um caixote do lixo na cozinha.

Vários outros estabelecimentos de luxo anunciam-se agora como tendo uma política de resíduos zero, desde o Oyster Oyster em Washington, DC, ao Sem em Lisboa e ao resort Desa Potato Head em Bali.

"Está a tornar-se lentamente uma tendência global", afirma McMaster. No Baldío, que abriu em 2024 na Cidade do México e se autodenomina o primeiro restaurante mexicano com zero desperdício, a abordagem proactiva começa muito antes de um prato chegar ao menu

Quando o pessoal discute um potencial prato, debate as aparas que este poderia criar. Depois, podem ajustar o conceito ou encontrar formas de utilizar as aparas em todo o menu, diz Chris Locke, o chefe de fermentação do restaurante.

Os talos de brócolos que sobram são partidos; os centros são transformados em kimchi, e as partes fibrosas exteriores são cozinhadas até ficarem macias e depois transformadas em puré para fazer um "brocamole", tipo guacamole, servido numa tostada.

As espigas e as cascas de milho são transformadas em vinagre. Os estabelecimentos de restauração também estão a dar um passo em frente de formas mais pequenas.

No outono passado, durante a segunda semana anual dos restaurantes da cidade de Nova Iorque, dedicada à redução dos resíduos alimentares, 21 restaurantes, incluindo o Hags, promoveram um prato ou uma bebida que reduzisse os resíduos na sua ementa.

As mudanças na indústria da restauração espelham as mudanças mais amplas nas empresas voltadas para o consumidor, uma vez que os retalhistas oferecem programas de reciclagem para tudo, desde fatos de banho a garrafas velhas.

Greenwashed

Uma bebida com redução de resíduos não faz muito para minimizar o lixo, e o greenwashing é um refrão constante na indústria hoteleira.

Desde 2020, o Guia Michelin atribui Estrelas Verdes. No entanto, Locke, da Baldío, salienta que se baseiam na auto-avaliação dos restaurantes e se centram, em geral, na sustentabilidade geral.

A minimização dos resíduos em cozinhas profissionais, onde a segurança alimentar é um factor primordial, implica desafios logísticos. Os restaurantes nem sempre têm a capacidade ou o pessoal para armazenar e registar todas as cabeças de peixe e tomates maduros: há um compromisso entre maximizar todos os restos de comida e incorrer em custos de mão-de-obra mais elevados.

Mesmo que alguns restaurantes façam da cozinha sem desperdício um gancho para os clientes, outros dizem que há um limite para o quanto os restaurantes devem falar sobre seus esforços de minimização de resíduos.

"Nem sempre é tão atractivo para o hóspede como tendemos a pensar", afirma Vegh, da Surplus Food. Como o desperdício não é muitas vezes bem definido, os clientes podem facilmente interpretar mal e "pensar que lhes damos restos de comida e coisas do caixote do lixo", diz ele.

Para que mais operadores adiram à redução de resíduos, será necessária flexibilidade tanto por parte dos restaurantes como dos clientes, que nem sempre gostam que lhes digam como comer, diz Justice, da Hags. "O que fazemos só é permitido pelo que os clientes estão dispostos a deixar-nos fazer", afirma. Para mudar a cultura, "temos de ser criativos".

| Fonte: Público , 11 Janeiro 2025