Daqui não sai lixo: como restaurantes e clientes combatem o desperdício alimentar

O desperdício de vegetais e carne tem proporções mundiais significativas e há restaurantes e consumidores à procura de uma nova lógica para a alimentação - sem produção de lixo. Conheça ainda as apps que ajudam os consumidores nesta tarefa.


15 Fevereiro 2021 Sábado


Por paradoxal que possa parecer, Maria e Rui apresentam-se como 100 por cento vegetais. São de carne e osso, como é legítimo esperar-se de qualquer humano, mas descrevem-se assim para não dizerem que são veganos. "Não usamos essa expressão porque a mensagem que queremos passar está para lá disso. 90 por cento dos nossos clientes não são vegetarianos, são pessoas que se preocupam com o que comem, com a sua origem — se é biológico, sustentável. Este não é um espaço confrontacional", diz Rui Catalão, um dos donos, cozinheiros e criativos por trás do Kitchen Dates, o primeiro restaurante sem caixote do lixo em Portugal, inaugurado em 2019 e que encerra no final de feveiro de 2021, acusando os efeitos da pandemia. Com o biológico já presente no vocabulário dos consumidores e com as ideias de sustentabilidade a ganhar terreno, a reflexão sobre o desperdício alimentar impõe-se: por ano, em todo o mundo, mais de metade de todos os frutos e vegetais são desperdiçados, e o mesmo acontece a 25 por cento da carne, segundo um relatório de 2018 da FAO – Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas. Estes número ganham maior expressão quando se pensa na fome no mundo e no impacto da agricultura e agropecuária intensivas na degradação do ambiente.

"25% da carne é desperdiçada por ano"


A solução de Rui e Maria é radical e rara – não se conta uma mão-cheia de restaurantes em todo o mundo que possa afirmar que não produz lixo. O elemento central num destes restaurantes é sempre o compostor e o do Kitchen Dates, em Telheiras, é pequeno. A caminho da casa de banho, bem visível e perto da copa suja – a zona da cozinha onde se lava a louça – Maria Antunes abre a Eva, um caixote cheio do que parece ser terra e que liberta um cheiro torrado, meio a alfarroba, meio a citrinos, bem longe do cheiro a putrefação que um leigo esperaria encontrar. Este compostor elétrico tem capacidade para transformar cerca de quatro quilos e meio de matéria orgânica por dia, mas só ao final do primeiro mês de restaurante é que o casal retirou dele o primeiro composto para entregar aos produtores com quem trabalha, para o usarem como fertilizante.


"Olhamos para o compostor como uma solução final e não como um caminho a seguir", explica Rui. A prova desta regra são os frascos herméticos que acumulam pelo restaurante. As cascas, as raízes, as sementes e os caroços que resultam da preparação de vegetais (e não têm outro uso) vão-se juntando numa caixa no congelador; quando está cheia ferve-se tudo e reduz-se a água até chegar a um melaço salgado, que é usado como condimento. Depois deste processo, as cascas que sobram ainda são desidratadas e reduzidas a pó – guardam-se num frasco com o nome "cascas mágicas" e são usadas "como se usa um caldo Knorr", brinca Maria.


"Olhamos para o compostor como uma solução final e não como um caminho a seguir"



COMER "DE TUDO UM PORCO"


Àquilo a que outros restaurantes chamam desperdício, Maria e Rui chamam o início do tempero na sua cozinha. Fazem vinagres, pó de rama de cenoura, um kimchi de ingredientes portugueses que batizaram Quim Chico, nutarroba (um doce feito de alfarroba e figo) ou um café de cevada e cabeças de figo, para imitar o travo amargo que alguns procuram no café.


A utilização exaustiva dos produtos não só os aproxima do objetivo – o desperdício zero – como também os ajuda a cumprir outra autoinfligida "castração" a bem do ambiente: usar apenas alimentos produzidos localmente, para reduzir a pegada carbónica. Os hortofrutícolas vêm de um raio de 50 quilómetros, a quinoa de Barcelos e o produto mais longínquo – as castanhas – de Chaves. Isto implica não ter especiarias, por exemplo, e conhecer bem os produtores e a sua forma de trabalhar, para garantir que concordam com a sua ética.


Na verdade, a sazonalidade e o consumo local tornaram-se, nos últimos anos, regra básica de uma nova vaga de restaurantes preocupada com a sustentabilidade. É por isso que Maria e Rui dizem não ter muito a ver com alguns dos restaurantes vegan em que já entraram, consumidores de abacates vindos do outro lado do mundo e de plantações escravizadoras. Dizem ter mais a ver com um restaurante como o Pigmeu, em Campo de Ourique, Lisboa.


A ouvidos veganos, no entanto, o slogan do Pigmeu pode soar aterrador: "De tudo um porco." É a este animal que a casa de Miguel Azevedo Peres presta homenagem. Mas a carne de porco ocupa apenas um terço do menu. Outro terço resume-se aos vegetais, para incentivar a diminuição do consumo de proteína animal; e o último terço vai para pratos à base de entranhas do porco.


"Compramos as miudezas a um talho que as recolhe de vários matadouros. Se não se consumirem, são incineradas ou transformadas em ração para animais", conta Miguel.


No início do Pigmeu, era difícil vender estas iguarias, mas um certo marketing mostrou-se de valor: eliminaram-se nomes que os mais sensíveis não gostam de ouvir. Os ovos com mioleira aparecem na carta como ovos à Aníbal (numa referência à série Hannibal); o pica-pau de túbaros serve-se pelo nome de pica-pau de tubarão e tornou-se um dos pratos mais vendidos. A isto juntou-se uma confeção que democratiza estes sabores, não acentuando os seus travos viscerais, e uma equipa de sala que incita os clientes a pedirem miudezas, explicando-lhes a necessidade de reduzir o seu desperdício.


"Se só comermos entrecosto ou cachaço, o que é que acontece aos pezinhos? Sei que em casa ninguém pode comprar um porco inteiro, mas, pode comprar um frango inteiro e aproveitar todo o animal para várias refeições."


A carta do Pigmeu quer espelhar a necessidade de honrar a morte do animal, por isso ali não se desperdiça nada. O porco é comprado inteiro e, só quando acaba, chega um novo ao restaurante – em contraciclo com a indústria tradicional, que reflete as preferências do consumidor, condenando vísceras e cortes menos nobres ao desperdício. "Se só comermos entrecosto ou cachaço, o que é que acontece aos pezinhos? Sei que em casa ninguém pode comprar um porco inteiro, mas, se calhar, pode comprar um frango inteiro, não só os peitos e as pernas, e aproveitar todo o animal para várias refeições", sugere Miguel.



A vez das apps


No final do dia, nos supermercados e grandes retalhistas é que se vê o que o consumidor não quer. A Phenix chegou a Portugal em 2016 para trabalhar com estas empresas e canalizar aquilo que seria tornado lixo. Desde então dá formação para se avaliar o que está bom para consumo humano ou animal e faz a ponte com instituições de solidariedade social. Contudo, este trabalho começava a saber a pouco. "Queríamos envolver o público em geral e o comércio local na luta contra o desperdício", diz Eurico Estêvão, da empresa já presente em cinco países e que lançou em outubro a Phenix App em Portugal.


Esta aplicação, por enquanto só disponível em Lisboa, Cascais e Porto, permite que mercearias e restaurantes escoem aquilo que, no fim de um dia, seria desperdício mas ainda está bom para consumo, como fruta muito madura ou produtos próximos do fim do prazo de validade. Os cabazes com esses produtos são postos à venda na aplicação a um preço reduzido (a Phenix aconselha 50% de desconto) e os consumidores pagam também através da app e recolhem-nos no horário indicado pelo estabelecimento. "Os comerciantes [a aplicação trabalha especialmente com mercearias e padarias] ficaram muito contentes com as primeiras vendas. Têm notado que alguns utilizadores acabam por se tornar também clientes das lojas", explica Eurico.



Esta app aconselha a que o comerciante escreva uma pequena descrição do que vem no cabaz, mas a Too Good To Go, aplicação que trabalha de forma semelhante e está a operar em Lisboa e na Linha de Cascais desde outubro, prefere que a compra feita pela aplicação a uma mercearia ou restaurante seja surpresa para o utilizador, para dar flexibilidade ao comerciante, que nunca sabe com certeza o que vai sobrar. Chama-lhes magic box [caixas mágicas] e tende a ser o que sobra no final do serviço num restaurante [o tipo de loja mais comum na aplicação].


"Alguns restaurantes perguntaram-nos se não iam perder clientes por estarem a vender produtos por três vezes menos. A verdade é que se alguém quer comer um bife ou um pastel de nata não vai pedir uma caixa surpresa sem saber o que lá está dentro", diz Madalena Rugeroni, da Too Good To Go.


Vitor Mortara confirma: não só não perdeu clientes, como ganhou e deu a conhecer o seu Café Mortara, onde usa a sua herança ítalo-brasileira para fazer massas frescas, pão de queijo e bolos todos os dias. Uma dose de massa – ravioli de ricotta, lasanha de cogumelos, canelones de fiambre e queijo, etc. – custa normalmente €6,50; aparece na sua magic box por €2,99.



A sua magic box é uma das poucas em Alvalade, Lisboa, que esgota normalmente a meio da tarde e deve ser recolhida à noite. "No outro dia, a pessoa que comprou através da app deu-se bem. Nos dias seguintes estávamos fechados e por isso levou uma massa, bolos e pão de queijo", conta o brasileiro, que abriu o café juntamente com Letícia Mendes, em 2019. "É pelo desperdício de recursos e pelo meu trabalho. Passo muito tempo a fazer as massas e as pizzas, prefiro que alguém coma do que deitar ao lixo", explica.



Para lá do lixo alimentar


Quando se olha para o lixo alimentar, para o tentar reduzir, começa-se forçosamente a olhar para todo o lixo e o reaproveitamento surge como a solução que o cérebro tenta, como num quebra-cabeças, aplicar a tudo. No Kitchen Dates, o upcycling – mudar a função de um objeto para assim o reutilizar – é uma regra para que algumas embalagens possam entrar no restaurante. No armazém, por exemplo, acumulam-se garrafas de vinho vazias para virem a tornar-se jarras.


"No Nolla aproveitaram o fundo das garrafas para fazer os recipientes das manteigas, depois de cortarem e limarem o vidro", aponta Carlos Teixeira, chef dos restaurantes do Esporão, que passou duas semanas no Nolla, na Finlândia – um dos restaurantes sem caixote do lixo mais avançados do mundo nesta prática.


"É um grande trabalho de sensibilização a fazer-se em Portugal. Nós [restauradores e chefs] temos de os chatear e dizer que não trabalhamos de outra maneira, só assim eles vão mudar."


O compostor no meio da sala do Nolla é apelidado pela equipa de "mini-Tesla" – custou 30 mil euros e é capaz de processar cerca de 80 quilos de matéria por dia, realça Carlos. A equipa pesa e regista o que cada um deita no compostor e, quando a quantidade é maior do que é hábito, pergunta-se porquê e pensa-se em novos usos para esse lixo orgânico. Nesta cozinha, além disso, não se trabalha com sacos (de plástico) de vácuo nem se limpam as bancadas com papel absorvente: há panos de quatro cores, um para a copa limpa, outro para a suja, o terceiro para as mãos, o último para desinfeções; e as fardas não foram compradas novas: desafiaram um designer local a fazer umas sustentáveis e ele criou-as a partir de lençóis usados de um hospital.


"Queria conhecer outras mentalidades e isto faz todo o sentido para o Esporão, que trabalha muito com os ciclos da terra", conta Carlos, referindo-se ao restaurante da herdade do produtor de vinhos (agora também com um restaurante no Porto). Está na sua mira vir a ter um compostor elétrico, mas, para já, ali faz-se uma compostagem natural, portanto incapaz de processar ossos, espinhas, comida cozinhada e citrinos.


"Percebi que [para acabar com o lixo numa cozinha] não há uma grande solução. É ir pouco a pouco, problema a problema. Este ano quero retirar a película (plástico) da cozinha. As pessoas vão pelo mais fácil, mas se lhes tirar a película vão ter de se desenrascar", afirma, acrescentando que serão caixas e panos revestidos a cera de abelha a substituir esse material.


As embalagens em que os fornecedores entregam os seus produtos são o próximo passo. Tanto o Kitchen Dates como o Nolla têm os seus próprios recipientes – caixas, sacos, vasilhas para azeite – que fazem as viagens de ida e volta com os produtores, para evitar as habituais embalagens descartáveis. "É um grande trabalho de sensibilização a fazer-se em Portugal", considera ainda Carlos Teixeira. "Nós [restauradores e chefs] temos de os chatear e dizer que não trabalhamos de outra maneira, só assim eles vão mudar."


De volta à cidade, Maria e Rui estão a meio do seu almoço, com os computadores à frente, em modo burocrático. Num dos pratinhos há uma pasta de abacate, o que pode legitimamente intrigar qualquer um: se se preocupam com o impacto ambiental dos alimentos que usam, como podem estar a comer uma fruta vinda do outro lado do mundo ou até das produções do Algarve, com menos pegada carbónica, mas que secam os terrenos e tiram lugar às árvores autóctones, que respeitam a secura da região (como alfarrobeiras e medronheiros)? Maria descansa qualquer inquietação: "Uma cliente perguntou se queria os abacates do quintal dos pais, na Margem Sul. Não os comem e acabam todos no chão – preferem a sombra e as folhas bonitas da árvore." Não há, pois, porque não aproveitar o que aquela terra dá espontaneamente: zero desperdício.




Fonte: Sábado

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